مرحله برداشت و فرآوری ماهی سیباس (باراموندی)
از برداشت تا بستهبندی: حفظ زنجیره ارزش با استانداردهای جهانی
چرا برداشت و فرآوری اصولی تعیینکننده است؟
برداشت و فرآوری مرحلهای است که کیفیت نهایی، ماندگاری و ارزش اقتصادی ماهی سیباس را شکل میدهد. هرگونه خطا در این فرآیند میتواند منجر به کاهش کیفیت گوشت، افزایش ضایعات و از دست رفتن بازارهای صادراتی شود. شرکت آبزیستان بهعنوان پیشگام در صنعت پرورش سیباس، با بهرهگیری از دانش فنی روز، سه رکن اساسی را در این مرحله دنبال میکند:
مدیریت استرس
ما با کنترل استرس ماهی، مانع افت pH گوشت میشویم تا کیفیت بافت و طعم آن در بالاترین سطح باقی بماند.
پیوستگی زنجیره سرد
ما در آبزیستان با حفظ پیوستگی زنجیره سرد، دمای محصول را از لحظه خروج از قفس تا میز مصرفکننده ثابت نگه میداریم تا از فساد پروتئینها جلوگیری شود.
تضمین سلامت
ما با اجرای دقیق پروتکلهای HACCP و ISO 22000، تمامی مراحل تولید را از نظر بهداشتی کنترل میکنیم تا سلامت و ایمنی کامل سفره مصرفکننده تضمین شود.
مرحله اول: برنامهریزی هوشمندانه قبل از برداشت
گرسنهسازی (Starvation)
قطع تغذیه از ۴۸ تا ۷۲ ساعت پیش از برداشت الزامی است. این فرایند علاوه بر تخلیه گوارشی، باعث پایداری متابولیک ماهی شده و عمر ماندگاری فیله را به دلیل کاهش فعالیت میکروبی روده افزایش میدهد.
پایش اکسیژن محلول
در زمان جمعآوری ماهی در گوشه قفس ، سطح اکسیژن نباید از ۵ میلیگرم در لیتر کمتر شود. کمبود اکسیژن در این مرحله باعث تولید اسید لاکتیک و شروع زودهنگام جمود نعشی (Rigor Mortis) میشود.
تعیین وزن بازارپسند
بر اساس استانداردهای روز، دو گرید اصلی تعریف میشود: گرید اندازه بشقابی (Plate size) که شامل ماهیهایی با وزن ۴۰۰ تا ۶۰۰ گرم است و گرید اندازه فیله ای (Fillet size) که ماهیهایی با وزن ۲ تا ۳ کیلوگرم را در بر میگیرد تا ضخامت بهینه و بازدهی مناسب فیله جهت عرضه به بازارهای تخصصی و صادراتی حاصل گردد.
مرحله دوم: عملیات برداشت از قفس با کمترین استرس
جمعآوری آرام
هدایت ماهیها با تورهای بدون گره (Knotless ) برای جلوگیری از خراشیدگی پوست و از بین رفتن لایه موکوسی.
انتقال سریع
ماهیها باید در کمتر از ۳۰ دقیقه به واحد کشتار منتقل شوند. تحقیقات نشان میدهد تأخیر در این مرحله باعث افت pH گوشت از ۷.۴ به زیر ۶.۸ میشود که نتیجه آن بافتی نرم و شل خواهد بود.
مرحله سوم: کشتار، خونگیری و سرمایش (مرحله بحرانی)
بیهوشی و خونگیری درست و اصولی در این بخش، باعث میشود بافت ماهی آسیب نبیند و طعم و رنگ آن در بهترین حالت باقی بماند.
روش شوک مغزی (Iki Jime)
برای محصولات پرمیوم و صادراتی، تخریب سریع مغز پیشنهاد میشود. این کار سیگنالهای استرس را متوقف کرده و شروع جمود نعشی را تا ۸ ساعت به تأخیر میاندازد.
روش حمام یخ (Ice Slurry)
غوطهوری در مخلوط آبنمک و یخ (دمای ۱- تا ۲- درجه سانتیگراد). نسبت یخ به آب باید به گونهای باشد که دمای مرکز بدن ماهی در کمتر از ۱۰ دقیقه به زیر ۴ درجه برسد.
خونگیری (Bleeding)
غوطهوری در مخلوط آبنمک و یخ (دمای ۱- تا ۲- درجه سانتیگراد). نسبت یخ به آب باید به گونهای باشد که دمای مرکز بدن ماهی در کمتر از ۱۰ دقیقه به زیر ۴ درجه برسد.
مرحله چهارم: فرآوری و ارزش افزوده
بازدهی فیله (Yield Analysis)
طبق استانداردهای علمی، بازدهی فیله سیباس بین ۴۳ تا ۴۸ درصد وزن زنده است. ما با مدیریت دقیق در فیلهگیری دستی یا ماشینی، دستیابی به این عدد را تضمین میکنیم.
بازرسی حسی (Organoleptic)
فیلههای باکیفیت باید دارای بوی تازگی (شبیه به آب دریا) و بافتی ارتجاعی باشند. هرگونه بوی تند یا تغییر رنگ به سمت خاکستری نشانه نقص در زنجیره سرد است.
بستهبندی نوین و سنتی
1.اتمسفر اصلاحشده (MAP): در این روش با جایگزینی هوای داخل بستهبندی با ترکیب گازهای نیتروژن و دیاکسید کربن، ماندگاری ماهی تازه تا ۱۲ روز افزایش مییابد.
2.بستهبندی تحت خلأ (Vacuum Packaging): با حذف کامل اکسیژن، مانع از فساد چربیها شده و ضمن حفظ ظاهر محصول، ماندگاری آن را بهویژه در حالت منجمد افزایش میدهد..
بستهبندی سنتی در یخ
این روش عمدتاً برای تأمین نیاز بازارهای محلی و عرضه ماهی به صورت کامل (پاکنشده) استفاده میشود.
مرحله پنجم: انجماد و کنترل کیفیت نهایی
انجماد سریع (IQF)
عبور از دمای بحرانی (۰ تا ۵- درجه) در کمترین زمان ممکن برای جلوگیری از تشکیل بلورهای درشت یخ که باعث تخریب بافت سلولی میشوند.
ردیابیپذیری (Traceability)
هر محصول دارای شناسنامهای است که نشان میدهد ماهی در کدام قفس پرورش یافته، در چه تاریخی صید شده و در چه دمایی حمل شده است.